なぜキャラメルブリュレに白砂糖不使用なの?を、『身体に優しい』と『お取り寄せ』の視点で考える

できる限り無添加で作るこだわりスイーツ
心優-CotoyuSweets-小値賀です
 
 
 
 
少し前に行ったフレンチレストランでデザートに
キャラメルブリュレを頂きました^^
 
 
とーーーーーってもおいしく頂くと同時に
分析を始めるスイーツオタクです…
 
 
頂いたブリュレは陶器の器にカスタードプリン生地を流して蒸しあげ
テーブルにサーブする直前にオープンキッチンで
表面をキャラメリゼしてらっしゃったんですね
 
 
注目した点の1つがキャラメリゼした表面の薄さ
これはグラニュー糖を使ってる事が1つ
 
 
ですが、心優-cotoyu sweets-では
このグラニュー糖は使用しません。
そもそも、白砂糖不使用スイーツ、を大切にしています。
 
 
なぜ、白砂糖不使用にこだわるのか?
 
COTOYUは白砂糖を使うのは
粉糖のトッピングのみ、としてます
ですので累計1.5万本販売突破のキャラメルブリュレにも
九州産の未精製の粗糖を使用しております
 
 
白砂糖を健康の面から考えてみる
 
砂糖の原料はサトウキビやビート(大根)。
原料そのものにはビタミン、ミネラルが豊富に含まれていますが、
白く精製する工程の中でビタミン、ミネラルなどの本来豊富にある栄養素を
無くしてしまっているのですよね。
本来サトウキビやビートは茶色です。
 

白砂糖の作り方は2通りあります。
薬品を使って精製する方法と、純粋に不純物を取り除いて、白くする、というもの。
 
 

どちらの過程においても、ビタミンミネラルなどの栄養素までも

取り除かれてしまっているということになります。


白砂糖が大量の化学物質や漂白剤などを使って精製されている。

第一段階の精製で原料から抽出された汁が
不純物を取り除くために濾過装置を通り
その後化学物質で精製処理されます。
 

その化学物質として、苛性ソーダ(強アルカリ性)と硫酸(強酸性)が使われます。
糖蜜はそれらの精製の過程を経て、色を薄めていきます。
最初の工程では、焦げ茶色で水分を含んだ状態なのですが
化学物質を用いた精製の過程を経る度に乾燥して
最終的にサラサラの白いお砂糖が出来上がります。
自然の中で育まれた栄養成を人間の手で
失ってしまっているのが、白砂糖です。
 
 
白砂糖が身体に与える影響をご存知ですか?
 

砂糖の主成分はショ糖です。
ショ糖はブドウ糖+果糖です。

 
この違いからお話していきますね。

ブドウ糖
ブドウ糖は胃腸で消化され、エネルギー源として体内のたくさんの細胞が利用します。
筋肉や脳を働かせるために、大事な栄養素であり、
特に脳を正常に働かせるために大切な役割を果たします。
脳は血液中の栄養素の中から、脳関門と言われる場所でチェックし
ブドウ糖のみをエネルギー栄養素として通します。
つまり脳の活動を維持する為にブドウ糖は、
絶対に欠かせないたった1つのエネルギー栄養素です。
 
 
果糖
果糖は肝臓へ運ばれグリコーゲンとトリグリセリドに分解されます。
このトリグリセリドは、中性脂肪。つまり脂肪に変わるのですね。
ブドウ糖に比べ約10倍、糖化反応に使われ、そして糖化反応によって
発がん性物質の元となるアクリルアミドが生成されます。
糖化と聞くとアンチエイジングのために予防しようと思われがちですが
糖尿病、心臓病、末端神経障害などの、
重大な健康被害を引き起こすことが分かっています。
 
 
では、粗糖と白砂糖はどう違うの?
 
 
心優-cotoyu sweets-のアトリエには、白砂糖を置いておりません。
(デコレーションに使用する、ごく僅かの粉糖を除きます)
 
 
この粗糖と白砂糖はどう違うのでしょう
なぜ、粗糖にこだわるのかをお話していきますね
 
 
粗糖とは精製される前、色は茶色、蜜が残った状態のものです。
原料糖とも呼ばれます。
サトウキビ→粗糖→精製糖(上白糖、グラニュー糖など)と加工されていく
栄養がそのまま残った状態のお砂糖です。
 
 
鉄分やカリウム、カルシウムなどのミネラル、ビタミンB1・B2・B6を含み
ビタミンB群は肌の健康の面から見ても大事な栄養素でもあり
また脂肪燃焼にも効果があるとされています。
また、精製されていない粗糖は血糖値の上昇が緩やかで
体内に吸収されるのにも時間がかかり、
糖質が体内で有効に働いてくれる面もあります。
 
 
つまり、白砂糖と比較すると、
ダイエット向きで、身体に優しいお砂糖なんです。
 
 
シュガーホリック(砂糖中毒)を抑制できるのが、粗糖
 
 
 
白砂糖は不純物を取り除き、そして栄養素までなくなっている分
体内への吸収も早く、血糖値も急激に上がります。
また、消化が早く、エネルギーに変わるのが早いのですが
逆にすぐに消化されてエネルギー切れを起こすので
またすぐに欲しくなってしまうシュガーホリック(砂糖中毒)の原因となっています。
 
 
粗糖は栄養素がしっかり残っており
血糖値の上昇や消化吸収が緩やかに行われるので
シュガーホリックを抑制してくれることになります。
 
 
つまり、どんなお砂糖を身体に取り入れるかは、
身体を大切にする、という基準で選ぶことが大切です。
 
 
現代の中で、白砂糖を完全になくす、ということを
おすすめしている訳ではありません。
心優-cotoyu sweets-のアトリエには白砂糖は使いませんが
マロンペーストの中に既に添加されいたりと
使用する原料の中に含まれていることもあります。
 
 
絶対白砂糖をとらない、と決めてしまうことが
ストレスになってしまっては
スイーツを召し上がって頂く喜びを存分に味わって頂けません。
だからこそ、できる限り、白砂糖や添加物を使わずに
お客様の心と身体に優しいスイーツを
ひとつひとつ大切にお届けしております。
 
 
 
 
 
粗糖は栄養価が高く、身体に優しいだけじゃない
粗糖だからこそキャラメルブリュレが美味しい理由
 
 
粗糖の魅力はそれだけではありません。
心優-cotoyu sweets-は、全国のお客様に広くお届けしております。
その中で大切にしているのが
お客様のご自宅でお召し上がり頂く際に
できたてのそのままの美味しさをお届けする、ということ。
 
 
 
 
COTOYUの場合は全国にお届けする事が多く
例えば、同じようにグラニュー糖で
キャラメリゼした場合どうなるか、というと
 
 
お客様に届くまでには冷凍便で送られるので
その間、作り立てはパリパリとした
抜群の食感のキャラメリゼ部分は
水分を吸ってその機能を失います。
つまり、お客様が召し上がる際には
その良さが発揮されなくなってしまう
グラニュー糖では発送でお届けするにはマッチしないのです
 
 
 
 
COTOYUが一貫して使う粗糖は
美味しさやコク、後味の心地よさはもちろん
未精製である、という健康面での良さがあり
尚且つ、冷凍発送の商品としても
期待される役割をきちんと果たしていて
 
 
それが
『カリッとした食感』を保持できる、という点です
 
 
粗糖は粒子が大きくキャラメリゼした後に
ほろ苦さのアクセントも残します。
キャラメルソースのトロリとした食感
プリン生地のプルンとした食感に
『カリッ』『ガリッ』っとした食感のアクセントを加えられる事で
1つのスイーツで様々に食感や味わいをお楽しみ頂けてます。
 
 
これが、粗糖が身体に優しいだけではなく
グラニュー糖では再現することができない無二の美味しさです。
 
 
素材1つとっても多種多様です。
お客様に届く時に1番美味しい状態にする為に
どんなものをセレクトするかで
味わいは本当に変わってきます。
だからこそ、こうして外に出て
美味しいものがどうして美味しいのか
それはどんな環境、どんな状況だから
そう感じ、どう構成されてるのか
分析し、スイーツの開発や改良に取り組んでおります。
 
 
美味しさには感性の表現だけではなく
理論の表現も含まれます
ひとつひとつを大切にしながら
お客様が美味しいと感じる
最高のものを創りたいなと思います^^
 
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ぜひ、身体と心に優しいスイーツをお召し上がりくださいませ^^
 
 
 

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